Cosa significano “Metodo Classico” e “Metodo Charmat”?

Cantina Anteo, Oltrepò pavese.

Come nascono le bollicine? In molti le apprezzano, ma pochi sanno davvero che cosa si debba fare in cantina per produrre questi particolari vini. E probabilmente ancora meno persone sanno che una parte di merito nella nascita degli spumanti sia proprio italiana. Anche se poi sono stati i francesi a perfezionare il metodo e, soprattutto, a far conoscere in tutto il mondo le loro bollicine. 

Le bollicine da Metodo Classico

E‚Äô proprio il metodo utilizzato per produrre gli Champagne e gli spumanti pi√Ļ eleganti, come per esempio il Franciacorta. Ecco come funziona.

  • Si inizia come per produrre un qualsiasi vino. Con la vendemmia, ovviamente, e una prima fase di fermentazione che trasforma il semplice mosto in vino. A quel punto, per√≤, dopo aver trascorso i mesi invernali nelle vasche, il vino viene selezionato ed eventualmente assemblato ad altre partite. Il risultato di questa mescolanza di vini si chiama¬†cuv√©e.
  • Il¬†vino ottenuto viene imbottigliato e gli viene aggiunto uno sciroppo costituito da¬†lieviti naturali, sali nutritivi e zucchero. Questa operazione si chiama tirage e lo sciroppo addizionato si chiama¬†liqueur de tirage.
  • Queste sostanze aggiunte, fermentando, produrranno naturalmente un aumento di alcol e di anidride carbonica. Questa ultima causa¬†un amento della pressione all‚Äôinterno della bottiglia, fino a raggiungere anche i 6¬†bar. Per trattenere il tutto serve naturalmente una chiusura a prova di bomba. Di solito si utilizza un piccolo tappo di plastica, chiamato bidule, sormontato da un tappo a corona.
  • Le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale in locali a temperatura controllata.¬†Qui riposano per un lungo tempo, dai 2 ai 4 anni.
  • In questo lungo periodo il vino matura e diventa progressivamente pi√Ļ secco. I lieviti, finita la loro azione, si depositano sul fondo della bottiglia, e lentamente si disgregano.
  • Raggiunta la condizione voluta, alle bottiglie viene cambiata posizione. Vengono inclinate a testa in gi√Ļ, effettuando il cosiddetto¬†remuage, ovvero una rotazione sul proprio asse fino a raggiungere la posizione verticale. Questa operazione serve a fare in modo che il vino diventi completamente¬†limpido e che tutte le sostanze residue, soprattutto i lieviti, si concentrino contro il¬†tappo¬†e¬†nel collo della bottiglia.
  • La rotazione delle bottiglie avviene nell’arco di qualche giorno/settimana. Un tempo era un’operazione¬†interamente manuale che veniva eseguita da esperti cantinieri grazie a dei particolari cavalletti in legno chiamati pupitre. Oggi la stessa operazione viene compiuta in modo molto pi√Ļ veloce usando un¬†particolare macchinario inventato dagli spagnoli (produttori di buone bollicine metodo classico chiamate “Cava”. Si tratta, in sostanza, di un grande robot che solleva dei cestoni di metallo contenenti¬†centinaia di bottiglie. Il computer regola il lentissimo movimento di questi robot che nel giro di qualche¬†giorno sono cos√¨ in grado di ruotare migliaia¬†di bottiglie contemporaneamente.
  • Si provvede a questo punto a quello che in gergo si chiama d√©gorgement, la sboccatura, che consiste nell‚Äôapertura delle bottiglie per espellere i residui dei lieviti e una piccola parte di vino. Questa operazione di esegue immergendo per alcuni secondi il collo della bottiglia (dove si trovano tutti i lieviti esausti) in una soluzione congelante. In questo modo, quando la bottiglia viene aperta, la pressione interna spinge fuori il ghiacciolo di lieviti e vino. Anche in questo caso oggi si tratta di un’operazione eseguita meccanicamente grazie a dei sofisticati macchinari. Un tempo ogni bottiglia veniva stappata manualmente da esperti cantinieri che usavano una vecchia botte tagliata per stappare le bottiglie cercando di perdere la minor quantit√† di vino possibile.
  • Subito dopo il d√©gorgement si reintegra la quantit√† di liquido disperso con un¬†particolare¬†sciroppo fatto di zucchero (a volte di canna), altro spumante conservato in precedenza, liquori come, brandy o armagnac, o quant‚Äôaltro di simile. Questo liquido finale aggiunto, secondo la sua composizione e soprattutto secondo la quantit√† di zucchero che contiene, determina in parte la tipologia di spumante e le sue caratteristiche organolettiche (profumo, sapore, gusto eccetera).¬†Ci sono anche spumanti che vengono rabboccati solo con lo stesso spumante. In questo caso si chiamano ¬†pas dos√©¬†o¬†nature.
  • Il passaggio successivo consiste nel mettere il tappo definitivo, tenuto saldamente a posto da una gabbietta metallica stretta sul collo.

Metodo “Martinotti” o Charmat

Il famoso¬†Prosecco¬†e buona parte degli spumanti che si usano per festeggiare sono prodotti con il metodo Charmat. Rispetto al metodo Classico richiede una lavorazione pi√Ļ veloce e permette di mettere le bottiglie in commercio dopo pochi mesi dalla fine della vendemmia.

Nonostante oggi sia universalmente conosciuto con un nome francese, questo metodo fu inventato dal direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, Federico Martinotti, alla fine dell’800. Furono però i francesi (tale Eugène Charmat) a codificarlo attorno al 1910.

  • Il vino viene messo a rifermentare in grandi contenitori di acciaio inox, chiamati¬†autoclave, in grado di resistere a pressioni interne che arrivano anche a oltre 10 bar.
  • L‚Äôautoclave ha vari strumenti per controllare quello che succede all‚Äôinterno e le pareti munite di una intercapedine in cui passa un liquido necessario al raffreddamento del vino.
  • Il vino viene a contatto con zuccheri, lieviti e sostanze che si trasformano in alcol e ‚Äėbollicine‚Äô.
  • Quando il vino¬†√® pronto si imbottiglia con una macchina ‚Äėisobarica‚Äô, chiamata cos√¨ perch√© mette il vino in bottiglia alle stessa pressione che aveva nella vasca di fermentazione.

A questo punto, che siate appassionati di uno o dell’altro metodo… L’importante √® che sappiate come¬†nascono le¬†bollicine.

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